蘸酱！

May

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随着时代的发展，物质原料的丰富，酱的种类也更加丰富。在我国，生产酱作为调味料有悠久的历史，在《周礼》中既有对于酱的记载。在当时的酱主要以动物性原料制成，被称为“醢”，使用各种动物的肉，切成肉丁肉末，拌上熟米或其他粮食，再加入曲、盐等调料，用酒腌渍。按照制作的原材料分为醓醢、鹿醢、兔醢、魚醢等等。

之后随着农业生产的发展和进步，谷物逐渐成为人们的主要蛋白质来源，而豆类逐渐进入酿造领域，出现了各种以各种豆类为原料的发酵食品，我们现在所吃的各种“酱”就孕育而生了。

我们现在所吃的植物性酱，又是什么时候出现的呢？

我们可以在文献记录中寻找答案。有人提出《周礼》中有“选百羞、酱物、珍物……”以及“王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐”的记载，但这里的酱，应该是指动物性原料醢和植物性原料的酱的统称。而王国维先生曾经考证，酱这个字是特意表明不以肉为原料的酱。

而以大豆为原料，通过发酵工艺制成的“酱”，最早应出现于西汉。西汉史游著《急就篇》中有：“芫荑盐豉醢酢酱”的记载，而唐代颜师古对其注释：“酱以豆合面为之也，以肉曰醢，以骨为臡，酱之为言将也，食之有酱。”在马王堆一号墓中，发现了大量食物遗存，鉴定报告中证实，确认其就是制品，并且可以确认就是大豆发酵制成的豆酱。

北魏贾思勰所著的《齐民要术》中，详细的记载了豆酱制作的方法，而且在书中，“酱”已经作为豆酱的特指，其他种类的酱都需要加上定语如：“麦酱”、“虾酱”等等。唐代的《四时纂要》中记述了：“十日酱法”，说明了当时制酱已经变得更加简便和快捷。元代鲁明善所著《衣桑衣食撮要》中则记述了“合酱法”。

到了现代，又对酱有了不同的定义，在《新华字典》中，酱作为名词解释的有两种：1. 用发酵后的豆、麦等做成的一种调味品；2. 像酱的糊状食品。而随着时代的发展，物质原料的丰富，酱的种类也更加丰富，下面是常见的几种酱：

大酱

大酱，也称为黄酱，传统北方制作黄酱一般在春天，挑选饱满的黄豆洗好，入锅烧开，开火后改文火慢慢的熬制，这个过程在东北称之为“烀”。烀酱并不将黄豆煮烂，而是恰到好处让豆子充分熟了并且能够成型；之后将烀好的豆子晾凉，将其制成块状，放入容器中压实后密封，容器放置于通风的地方等待豆子发酵；随后的过程叫下酱，风干后的酱料分成块，放置入缸内，放盐后缸封口，晒制约10日左右。

传统制酱在下酱的日子上有讲究，讲究农历四月初八、十八或者二十八下酱；打缸是下酱后用一根木杆子安装在木块中央制成酱耙子，打的时候顺着缸边沿着一个方向慢慢地推。调制缸内的酱，一般要打一个月，酱会越来越香。

图 / 网络

合酱

在山东民间制酱，合酱相对较多，大酱的原料只有黄豆，合酱则采用其他粮食一起发酵，故称为“合酱”。山东合酱主要使用黄豆和玉米两种材料，和制作大酱的方式类似，玉米粒炒熟后用碾子碾碎制成玉米粉，用沸水烫和，和好后团成球形，贮放发酵，经过发酵后，与黄豆酱坯子按照一定比例一同下酱。各地制作时下酱的比例不同，制成的酱味道也有区别。

甜面酱

制作甜面酱的方式和黄酱类似，将面粉加水和匀，揉成大小均匀的块状，上锅蒸，蒸熟以后切成块，放到席子上，避光置于阴凉室内，大约2-3天左右待其上面生满白色菌丝后适当翻动，7-10天左右，菌丝变成黄绿色，再把菌丝去除晒干，面块倒入容器中，加水搅拌均匀，定期晒酱并且定期翻酱，大约半年左右甜面酱就制好了。