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长沙的味道，为什么又臭又香？
长沙，是中国“最快乐”的一座城市。生活在这里的人，乐观积极，有种狂放恣意的勃勃生机。这种旺盛的生命力，和火热的气候交织，再撒上一把红辣椒，有种烈火烹油的畅快。
▲ 长沙臭豆腐。 图/图虫·创意
大约努力生活的人，都是天生的美食家。上百种口味的粉面早餐，味道四散的街边小吃，以及口味火爆的宵夜，每一种简单又丰富的味道，都能让长沙人感到满足与快乐。
口味虾，长沙的吉祥物
由江湖塑造的长沙，生就一副豪气的性格，最日常的风味，也取材自江湖之间。
▲ 口味虾！ 图/汇图网
“不吃口味虾，相当于没来长沙。”从这句热度很高的话里，就不难理解为什么有不少“策神”提议要将口味虾定为长沙的吉祥物。
长沙的夏天，充斥着虾尾、油爆虾及口味虾的味道。洞庭湖腮腹雪白的小龙虾，是长沙人的夏日“快乐源泉”。湘江边、南门口、四方坪，人们呼朋引伴、团团围坐，只为桌上那盆红彤彤的口味虾。
▲ 烈火烹油的口味虾！ 图/图虫·创意
口味虾，又叫做麻辣小龙虾。在吃辣上，湖南人以一当十，小龙虾这样鲜美的食材，自然需要搭配辣椒来衬托其味。口味虾这一吃法，是湖南人在送给全国老饕的礼物。
最地道的老长沙口味虾，只余钳子和虾尾，吃虾之前，先吮吸虾尾的前端，带着紫苏和蒜蓉味的汤汁顺着虾皮上涌，香辣的滋味灌入口中，自舌尖传递全身，而后化作汗珠自额头渗出。偶有一两滴红油汤汁自嘴角俏皮地溢出，顺着皮肤一路滑到了下巴。
▲ 一个虾球的诞生。 图/soogif
手嘴并用地剥开虾壳，月牙状的白嫩虾肉弹出，而后迅速蜷缩成一个虾球，略蘸一下汤汁，虾肉的鲜美裹上麻辣的滋味，是正宗的长沙夏日之味。
类似于口味虾的江湖气息，生长于田边、池塘的螺蛳，天然具有市井习气，与烟火气的长沙夜市最为般配。在长沙的夜市大排档，几乎每桌都要点上一份。
▲ 口味螺。 图/图虫·创意
“一味螺蛳千般趣，美味佳酿均不及。”事实上，肉少的田螺，很难担起果腹的重任，与其他盘大肉厚的食物相较，田螺更像是美味的载体，汇聚了不同食材浸润的滋味。
抽出一根牙签，对着田螺壳轻轻一挑，舌尖裹着螺口轻轻一吸，指天椒的辣、小青柠的酸爽、鱼露油的鲜，裹着肥嫩的螺肉滑入口中，填满了牙齿之间的空洞乏味，而后一口冰啤酒的灌入，再燥热的情绪都能被抚平。
▲ 嗦螺精致派。 图/soogif
但也有人表示，用牙签呷唆螺，会失去“唆”的乐趣。指尖捻起一颗螺，用嘴巴一抿，壳上的螺纹与舌尖摩擦共舞，吮吸之间，螺肉裹挟着细小的刺激，滑入肺腑，只听得空空的螺壳落在桌子上滚动出极富节奏感的声响，像是长沙这座快乐之城的音符注脚。
臭？香？油？
没错，这就是长沙！
有人说，长沙是一座“寂寞之城”。这一标签并非是在讲长沙有多寂寥，反而是在形容长沙人有多喜好热闹，就连日常打牙祭的小吃，也得是在沸油里滚过的火热模样。
▲ 长沙臭豆腐。 图/视觉中国
作为一个“有味道”的城市，长沙的味道，大多时候都来自于一种街头小吃——臭豆腐。长沙臭豆腐，又叫臭干子，是臭豆腐界最为著名的“IP”。黑色的方块豆腐，中间灌以火红的辣椒、透白的蒜汁、琥珀色的香油，单颜色搭配就胜其他地区的臭豆腐一筹。
“闻着臭，吃着香”，是臭豆腐最为著名的Slogan。臭干子的香臭，并不好界定。臭干子的刺鼻味道，来自于卤水中的“3-甲基吲哚”，江湖人称“粪臭素”。不过，把“3-甲基吲哚”稀释很多倍之后，得到的却是茉莉花的香味。
▲ 叮，您的长沙臭豆腐订单已送达~ 图/图虫·创意
以黄豆为原料的长沙臭干子，并没有刺鼻的腥味，反而有种浓郁的卤香。待牙齿穿过豆腐酥脆的表层，清雅的豆香瞬间弥漫在唇齿之间。鲜辣的汤汁自绵密的豆腐中爆浆蔓延，刺激着味蕾，涌起层层波浪。
如果说，臭干子是长沙的“暗黑面”，那么糖油粑粑则代表了长沙小吃最可爱的一面。共同长于市井的糖油粑粑和臭干子，一香一臭，一糯一脆，一金黄一漆黑，像是两个性格完全迥异的发小。
▲ 相邻的臭豆腐和糖油粑粑，像极了一对从小一起长大的发小。 图/图虫·创意
在长沙，几乎每个巷子里，都有一两家糖油粑粑店。门口敞开的大铁锅内，时时漂浮着扁圆、糯白的糍粑。刚入锅的糍粑，轻盈白净，随着锅内温度的攀升，渐次染上棕色的糖油，而后在锅底潜水后，膨胀成圆滚滚的模样。
吃糖油粑粑时，绝对不能心急。刚出锅的糖油粑粑，有着好看的金黄色脆壳，热气透过脆壳的气孔，蒸腾出丝丝缕缕的袅娜白烟。稍不注意，就会烫着舌头。所以干什么都喜欢风风火火的长沙人，唯独在面对糖油粑粑时，却没了脾气。
▲ 湖南长沙岳麓山景区，路边小店刚出锅的糖油粑粑。 图/图虫·创意
糖油坨坨，是糖油粑粑的孪生姐妹。同样由糯米粉做成的糖油坨坨，被搓成一粒粒的形状，放入油锅后，变成一颗颗金灿灿的丸子。从油锅捞出后，用竹签串成串儿，不多不少，正好八颗。
和实心的糖油粑粑不同，油炸后的糖油坨坨是一种空心的状态。表面的糖分风干后，留有一种酥酥脆脆的口感，咬上一口，还能扯出一条条的拉丝，像是一串金黄色的糖葫芦。
▲ 糖油坨坨。 图/图虫·创意
恰粉啵？
在长沙的小吃江湖，流传着一百零八家粉店的故事传说。
几乎每一位长沙人，都有米粉情结。在长沙，米粉早已超越了三餐的限制，它可以是长沙人的下午茶，更可以是长沙人魂牵梦绕的夜宵。而对于长沙游子而言，一碗正宗的长沙米粉，就足以填补他乡与故乡之间的距离。
▲ 不加任何佐料的光头粉。 图/汇图网
长沙米粉，一般都有圆的和扁的两种，因为扁米粉比圆米粉更容易入味一些，所以更受长沙本地人喜欢。爽滑的米粉，有种大米的甘香原味，不需要添加浓重的汤汁，滴上几滴猪油，再加一点酱油，和万能的剁辣椒，就足以吊出米粉原本的鲜甜。
但米粉更为常规的吃法，还是得有汤。由筒子骨熬制的汤底，淡雅留香，完美融入进手工制作的米粉里，再配上榨菜酸萝卜，就是长沙人最喜欢的“宽汤”标配。待吃完了粉，再往碗里倒点醋，一碗原汤一饮而尽，韵味！
▲ 长沙米粉的佐料。 图/图虫·创意
相较于原汤的素雅，重油重色彩的炒码粉仿佛更有吸引力。除了最常规的肉丝，春天的香椿和蕨菜、夏天的鳝鱼和泥鳅，以及秋天的寒菌，都是老长沙人难以割舍的地道浇头。
在美食纪录片《早餐中国》中，代表长沙早餐出征的，正是富有嚼劲的肉丝粉。新鲜的后腿骨熬制十几个小时后，骨髓中的精华，将汤水染成丝滑的乳白色，余下全瘦的后腿肉，紧致又细嫩。
▲ 肉丝米粉。 图/汇图网
将这些瘦肉剔出，切成小条段，待米粉出锅后点缀其上，极有嚼劲的肉丝浸入汤底，释放出浓郁的酱油芳香，随后统统被凝脂一般的米粉裹挟。再拌入酸豆角、香葱、辣椒等配料，四散的味道，堪称是灵魂摄取器。
运气好时，会碰上店家刚炸好的猪油渣，金灿灿的猪油渣薄薄脆脆的，摞在一起堆出满满一盆。夹上一块，酥脆的油渣在嘴里炸裂，碎成一片饱满的星空，此时再嗦一口粉，送一口汤，热量爆炸的同时，心情也随之炸开一朵烟花。
▲猪油渣。 图/汇图网
一碗米粉，味道热辣、直接，却又不失熨帖。这，又何尝不是长沙的性格底色。
来源原创 风物菌 地道风物
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