『就算是红烧肉也应该得到与山珍海味一样的待遇。』

我品过最好的红烧肉是用嘴炒出来的。

那年高三，坐在考场上，铺平语文试卷，埋头做起来。在与各种题厮杀得头晕时，一段话跳入了眼帘：“我知道你们心里最想的是什么？就是吃，你们想吃米饭，想吃用油炒出来的菜，想吃鱼啊肉啊的。看在我过生日的份上，今天我就辛苦一下，我用嘴给你们每人炒，你们就用耳朵听着吃了……三乐，你想吃什么？……我就给三乐做一个红烧肉。肉，有肥有瘦……”

虽说清早吃了东西，但仍然抵挡不住这三言两语的撩拨，眼前仿佛有口锅，许三观志得意满，颇为大气地拿起一大盘焯过水又晾干的肉片，扬手一倒，肉窜进锅里。刹那间，锅四周升腾起一茬茬的热气，发出滋啦滋啦的声响，煎炸出的蛋白质味道顿时冲进鼻端，肉香满溢，再加上酱油、五香、黄酒，一时间，酱香味、作料味、酒味包裹着微焦的肉片。啧啧，人嘴里全是哗啦哗啦往外冒，又迫于形势不断咽下去的口水。

考场上静悄悄的，落笔声如蚕食桑叶，沙沙，沙沙。我抬头看了看监考老师，他正低头看卷，嘴角边噙了一个几不可感的了然的微笑，然后慢摇起手中的蒲扇，那姿态颇有诸葛军师“仿佛洞穿一切”的风轻云淡。

图 / 视觉中国

考试结束后，大家最关心的不仅仅是成绩，还有那一碗“红烧肉”和这背后出题者的可爱用心，所以除了几家欢喜几家愁之外，大家都忍不住对这次考试做个苦中作乐的调侃。于是，一个个许三观口吻似的玩笑段子便开始在班级间流传。比如“我知道你们心里最想的是什么？就是放假，你们想放长假。今天我就辛苦一下，用嘴给你们放，你们就用耳朵听着放了。耳朵都竖起来，我要批假了。三乐先来，三乐你想怎么放？……那好我就给三乐放一周假。作业，有多有少，但一天只用写两小时……”

我小的时候本是不爱吃红烧肉的，觉得肥腻可憎。老爸的老家是湘潭的，除了平时老爱叫我们吃熏鱼外，还总是撺掇着我们吃些红烧肉。有次待红烧肉上桌，老爸便拿家乡人毛主席来说事。大致是说主席特别爱吃红烧肉，但在过去的艰难时期不舍得多吃，每一次吃完后都是恋恋不舍。边说老爸边夹起一块肉，一口咬下去，嚼的津津有味，脸上浮现满意的微笑。

如此一听，我们都有了尝试的兴趣，看着满盘色泽红润的肉块，用筷子一戳，肉油顺着被戳破的口子往外涌，放入口中，并非酥软糜烂，油腻不堪而是弹牙脆口，咸鲜微甜，果真好吃！几个人低着头，边吃边感慨，谈笑大嚼间，一碟红烧肉就见了底儿。剩下的肉汤再拌一碗米饭，每个人的脑门上都微微渗出点汗，舔舔嘴皮，夸赞这碗饭不亚于酱油饭、牛油饭，乃是天下极品拌饭。其实，就哪怕当时手边只有一个馒头，无论配红烧肉还是肉汁，都是一等一的契合。

或许世间的食物都是这样吧？往往一种食物就能打开一扇认识世界的新大门，引领着品尝它的人翱翔在更丰富的味蕾空间里。那是我第一次认识到普通的肉能在普通的酱油、糖等的调配下能呈现如此美妙的味道。所以往后好多年，我但凡听到哪位朋友说不吃这个东西，不尝试那个东西，我总爱调笑他（她），如果不是因为信仰或者特殊的原因，仅仅因为对食材或口味的偏见就“屏蔽”了某种食物，那么生活也许失去了好多好多乐趣。

家里做红烧肉并不像作家余华说的那样先焯水再炸，也不似他说的“把肉切成一片一片的，有手指那么粗，半个手掌那么大”。据说，在那次考试后，有位语文老师尝试按余华说的来烧红烧肉，因为她知道余华是非常喜欢红烧肉，也烧了一手好的红烧肉的。可是那位老师凭着《许三观卖血记》上的只言片语和自己的做菜实践，不仅没烧出好吃的红烧肉，还差点做成回锅肉，徒增笑尔。最好吃的红烧肉只能靠想象品出来吧？ 

我妈在做肉时常提醒我们不要切太大，她总说肉切得小块些，每人能吃到的量看上去就会多些，但也不能切得太小，否则一炒就碎了。所以在做红烧肉时，她常把肥瘦均匀的“夹心肉”切成橡皮般厚薄。其实我知道那是因为手头不宽裕，买的肉有限，只能尽量让大家过过“嘴瘾”。不知道余华写大片的红烧肉是为了突出饥荒时期许三观一家子的那种深入骨髓对“肉”的渴求呢，还是余氏红烧肉的独门绝招就是要切成这样？这个疑问一直困扰我多年。因为自从家里经济条件有所改善，能偶尔下下馆子起，我确实没有见过“半个巴掌那么大”的红烧肉。当然，为了体现许三观一家的饥饿，大块的红烧肉定然比小方块的视觉效果更突出，更能凸显一家人的饥饿。或许我是因为刻板印象，才认为红烧肉就该是块状的吧。

图 / 视觉中国

第一次下馆子吃红烧肉是在毛家饭店，一家人把点的仅有四个菜就吃去三个，而店里的招牌红烧肉却迟迟没有上来。待到心心念念的美食上桌，众人皆惊叹：好大的一钵！每一块都像麻将般个头，酥烂挂酱。等每个人都夹起来吃干抹尽后，才发现钵里只有上一层有肉，肉的下面全是配菜。后来又吃过小南国、楼外楼、外婆家等名店的红烧肉，基本上都与毛家饭店如出一辙，精致，味道好，可惜量太少，本来还想来多几块，可惜已不能够。可能时过境迁，商家本着让你能“回味绵长”“留有念想”的负责任态度，又或者担心在如今这个“三高”偏高的时代，大家对吃五花肉有心理负担，所以如此处理。但不管怎样，红烧肉这样一道家常菜能登大雅之堂，也是聊可告慰的。

日本料理神髓小山裕久曾认为，料理中存在所谓的“一期一会”。也就是说，除了人与人的相逢，更应该珍惜包括与食材的相遇，对其充满敬畏与爱惜。他说过：“就算是柿子也应得到与松茸同样的待遇。”我不无偏袒地想，对待美食也该这样啊。如果改改，那么应该是“就算是红烧肉也应该得到与山珍海味一样的待遇”。可不是么？红烧肉是多么特别又精彩的一道菜啊！我对红烧肉恋恋不舍，爱屋及乌，只要是合着红烧肉一块炖煮的东西也觉得是人间美味。

我家里常爱把腐竹或土豆加入红烧肉中。后来还吃过红烧肉里放笋，豆腐结，茭白，都很好吃。有时甚至觉得因为那些素食吸附了浓香甘醇的肉汁，比起单纯吃肉，更能体现食材融合的鲜美。只有肉的红烧肉像听大提琴独奏，浑厚绵长。吃有配菜的红烧肉，像听小提琴和钢琴合奏。红烧肉似小提琴的奏响，悠远高亢，而又时时刻刻与钢琴缠绵，奏出温暖的旋律。如果要在我吃红烧肉配上背景音乐，恐怕不会是什么抒情音乐，而是像《命运交响曲》和《金蛇狂舞》般的激动亢奋，又或者该配《苗岭的早晨》，在宁静到热情奔放中表达对吃到嘴里美食的由衷赞美，去歌唱眼下丰衣足食，幸福的生活。

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逢年过节，或是家里人难得聚在一起吃饭的时候，红烧肉常常成为“颜值”及“美味”的担当。这既是特殊年代的特殊印记所造就，也是对于一个热热闹闹、富足甜蜜的家的渴望，吃着这肉就觉得有家的心安与温暖，万般坎坷皆能忘却。说到底，红烧肉真的是好多人的心头大爱，成为餐桌上名副其实的“硬菜”。苏童在《水缸里的文学》里就曾写过自己年幼时一个“虚妄而热烈的梦想”，他希望水缸中的蚌壳仙女能从水里搬出一碟碟美味佳肴，“一盘鸡，一盘鸭，一盘炒猪肝，还有一大碗酱汁四溢香碰碰的红烧肉！”我们明显能感受到苏童在写到“红烧肉”时那不可抑制的激动，心灵的震颤！

但老爸这两年面对香喷喷的红烧肉，总是吃过两三块就搁筷子。吃完后总叨叨，一定要去散步，要多走几圈，因为吃了的肉热量太高啦。我不由得腹诽，当年可是你拉我上的“贼船”，怎么现在不提红烧肉的美容效果啦？但自己也在心里默默计算自己吃了几块肉，有多少卡路里，这些卡路里可能在哪个部位转换为脂肪，我得走几圈，锻炼几回才能消除。呼，好累！什么时候吃块红烧肉都那么累？吃东西是一种幸福，或许真该像加菲猫一样，吃饱才有力气减肥。或许就像日本作家伊坂幸太郎说的那样，如果在意体重，那就对不起食物了。别想了，先吃为敬，去它的卡路里！

来源原创 胡珀 三联美食 

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