在我们眼中，料理不应该被地理位置，文化，以及烹饪技法所限制。我们致力于将不同地区和国家的料理手段与当季食材结合并呈现在餐桌上。

▼AVANT实景拍摄

如何在一间餐厅品尝到来自世界各地的，米其林水准的料理？在华侨城的OCT新开了一间餐厅，名叫AVANT。餐厅成员来自世界各地的米其林，因为相同的理念从五湖四海聚在深圳。摆脱了现有菜系的条条框框，AVANT创作了一份充满新意的无国界料理菜单。

无国界料理，fusion food，意为将世界各地不同食材、香料以及烹饪技术加以餐厅或是主厨的理念所融合。在菜式中引入各种异国风味，使其味觉充满层次，从而打破种族和地域的界限，让全球美食汇集于一碟。

“在我们眼中，料理不应该被地理位置，文化，以及烹饪技法所限制。我们致力于将不同地区和国家的料理手段与当季食材结合并呈现在餐桌上。”

主厨Jerry来自贵州，他年少时跟随家人去贵州山区吃过村寨里的食物，见过深藏在大山深处的食材之后，对料理的好奇心便一发不可收。从高中开始，探索世界各地的美食和文化成了他在每场旅行中最重要也最期待的渴望。

在美国求学期间，Jerry其实是一个“被商科学业耽误了的烹饪爱好者”。“我只是一个很爱做饭的留学生。”他告诉我。毕业以后他毅然选择将全部的热情投之于自己喜爱的料理事业。于是先进入了由魔鬼名厨Grant Achatz（没有味觉的主厨原型）所创办的芝加哥米其林三星Alinea及其旗下餐厅工作学习，深化了对现代料理及分子料理的理解。离开Alinea后，又加入了芝加哥米其林二星餐厅Oriole跟着主厨Noah亲历了日本料理和北欧料理的有机融合。甚至在Avant筹备时，Oriole的前厅团队亦远程协助Avant团队进行了专业的米其林标准的服务培训。

罗马假日，旨味海啸，西西里的馈赠、西贡情人……餐厅里每一道菜的灵感都来源于团队成员们的经历和感受，是记忆碎片的组成。

比如“罗马假日”，这道菜就是主厨Jerry个人在意大利罗马旅行的时候吃早餐的时候一个记忆缩影。有酥脆的可颂上面粘着坚果碎，火腿裹着蜜瓜，再加上一杯香气扑鼻的卡布奇诺咖啡。提取所有美味元素，比如火腿和蜜瓜的咸甜；坚果香与酥脆口感的酥皮；最后再有咖啡奶油的香味构成了一道美味的组合。

再比如“旨味海啸”， 这道菜的灵感来自于Jerry在自己工作的第二家米其林餐厅oriole学习到的剖鱼的技巧，旨味海啸这道菜很日式，也是受oriole的影响会用玄米茶盐去腌渍鱼肉，让其拥有米香。

所谓旨味，不是指鲜浓鸡汤，也不是芳香神怡，更不是酸甜可口。当一道菜的口感和味觉平衡感达到最佳状态时才称为旨味时间。来自日本北部800-1500米寒冷海域的喜知次有着高达20%的脂肪量。高温炭烤油脂爆香，搭配上柚子白味增酱和海苔醋泥。脂肪灼烧后的焦香，柚子搭配上味增的果香和酱香，海苔的干香形成完美的香味平衡点。用煎茶盐腌渍过的鱼肉的咸鲜，柚子味增酱带来的果甜和酱咸，海苔醋泥提供的酸，最后加上一些泡菜味道的脆片。

AVANT寓意着先锋，致敬曾经的世界第一、西班牙传奇餐厅EL Bulli的先锋派料理Avant Garde Cuisine。对AVANTE团队而言，“现代料理的魅力在于把旅行中吃到的不同国家的独有风味拆分组合，结合中国的优质食材，给予味蕾冲击，给予灵魂温暖。”

除了主厨Jerry之外，这个先锋团队的其他主要成员也都有米其林餐厅的受训经历，副厨Hung Che Lai（Kenneth），来自Le Bernardin（米其林三星）、The Modern（米其林二星）；副厨Tyler Lim，来自L’Ambroisie (米其林三星)。

如此精致的菜品都出自于怎么样的厨房？米其林餐厅的厨房到底是怎么样的？以主厨Jerry为代表的整个Avant厨师团队基本上都曾经在米其林餐厅接受过极度严格的训练。对于Jerry来说，米其林厨房的往事历历在目。

Jerry自述

我工作的第一家餐厅叫Alinea，作为一个从来没有接触过专业厨房的美国大学商科生来说进入到世界最专业米其林三星厨房是很需要勇气的事情，就像被剥掉所有尊严和骄傲，埋下头尽最大效率完成所有事情。唯一能被接受的回答就是“Yea chef” 或者“Sorry chef”，其他都是不应该出现在厨房里面的问题。

一开始我在厨房食物链的最底层，感觉自己就像一块海绵，如饥似渴的想去学习，免费加班去向副厨讨教却又被一次次的贬低和看不起。那种滋味是很难受的，但每次总能吸取到更多经验。

于是慢慢的从一个什么都不会的业余人员变成一个真正的“Pro”（专业人士），学的比别人快，干的比别人努力才是唯一能够在厨房上位的制胜法宝。通过一段时间的挨骂，对于新同事而言我又变成了教官。但我渐渐发现这种军事化，极端化的管理模式有些违背了我热爱料理的初心。我感受到我热爱料理的热情似乎有点被无端的辱骂和阶层化的管理所压制了。

于是我退出了那一家餐厅，重新加入到了芝加哥米其林二星Oriole 餐厅。在这里完全不一样，大家都像一家人一样互相关心和帮忙。但首先自己得要有努力工作的态度和表现才能赢得尊重并且融入到这个大家庭。

Oriole的主厨Noah 对于不同背景中饮食文化的包容深刻影响了我的认知。作为一个从洗碗工一步步做到米其林二星主厨的他丝毫没有用盛气凌人的态度来对待我们，反而是很耐心地给予我们引导和鼓励。 

令我记忆最深的是以前我们有一道菜的灵感是源自于日本的手握寿司，这道菜对于米饭的要求非常严苛。当时是我负责煮这道菜的寿司米饭，一开始连着煮坏了好几锅米饭但每次Noah都很耐心地来教我如何去感受米饭的口感。最后终于他对我说，你是一个煮饭高手了，可以把你的名字写在墙上。我感到这一刻是我对自己学厨生涯一次极大的认可，于是往后的每一次煮米饭都会尽自己最大努力去做好。热情，努力，和对世界饮食文化的包容的观念是我在Oriole这家米其林餐厅所得到的最大财富。

餐厅合伙人Q是主厨美国留学时期的好朋友，同样是学习商科的学生，却对美食和摄影有着浓厚的兴趣和极高的追求。两年前，好友两人在芝加哥寒冷的凌晨，趁着微醺的醉意共同许下了未来一起经营一家fine dining餐厅的愿望……

若要追溯到萌生开这家餐厅的灵感，就不得不提到Jerry大学时期的好朋友Q。同样对美食与料理有着高追求的Q在两年前三月的某一天到芝加哥Oriole餐厅用餐，顺便拜访当时在Oriole作为厨师的Jerry。待到Jerry结束了一天的工作，和Q两人走在唐人街街头，临近毕业之际在芝加哥深夜零下十度的寒风中一起畅想着未来，互相开着玩笑说在不久的将来有没有可能一起经营一家这样的餐厅…… 没想到这么快这个想法就这样实现了。

这个2020年艰难的开局破碎了许多人的梦，而Avant却在悄悄为大家展现乌托邦之梦。Q说，在今年这个疫情肆意的情况下，深圳还能有这么多好餐厅和Avant一样能够不计成本地去为大家呈现美好的东西，这就为深圳的fine dining（精致餐饮）市场营造了非常良好的氛围。这两年深圳的fine dining市场正处于一个快速发展的阶段，有很多优秀的餐厅也在今年这种餐饮市场不被看好的时间点开了起来，说明深圳是一个很有潜力的市场。

Ken是一名香港资深的室内设计师，在深圳华侨城拥有一间自己的设计公司，进口家具及橱窗展厅以及一家咖啡厅。

Avant最大的支持者Ken同时也是Avant餐厅的设计师，他和Jerry是通过一位做鱼子酱的朋友认识的。他表示愿意支持主厨Jerry的原因很简单，就是看到Jerry在表达他自己对料理的理解，热爱与执着的时候，感到他整个人都在发光。于是一拍即合，Ken把自己设计公司展厅和咖啡厅的场地重新规划了一下，挪出了一大块位置给了这个充满无限可能的先锋味觉实验室。

来源原创 我在 我在IAM 

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