云南石屏包浆豆腐

会爆浆的豆腐，外酥里嫩，有奶香！

这个冬天谈过最温柔的恋爱，是和来自云南石屏的包浆豆腐。

看上去普普通通的包浆豆腐，安静躺在饭盒里，圆滚滚一个，甚是可爱。拿在手里很Q弹，不会像普通豆腐那样一碰就碎成渣了。等遇到热油或者烤箱的温度滋养，开始膨大、松软，咬一口，金色的外皮下会“爆浆”。这时候包浆豆腐的神奇才开始展现。

蘸上当地特有的干辣椒蘸料，包浆豆腐立马拥有了灵魂，奶香中透着辣椒的鲜香，一口塞进嘴里，像豆腐脑似的爆浆开始在口中缠绵，伴着烤焦的外皮，真绝了。

云南是美食天堂，即使在偏安一隅的石屏，各种舌尖美味也足够让人眼花缭乱。

但这一切都盖不住石屏豆腐的光芒，独特的井水点豆腐使得这里的豆腐口感细腻，香味四溢，最让人一见倾心。在石屏，穿过一条条复杂的街巷，在古老建筑的背后，总会隐匿着一个个飘着香气的烤豆腐摊儿，就像四川的麻将馆，随处可见，在石屏人的生活中必不可缺。

▲有事儿没事儿，去豆腐摊儿“烘豆腐”，是石屏人的日常。 图/图虫·创意

“水点琼浆天下奇、火烧豆腐云外香”。在石屏，豆腐即使在普通人家，也能在一日三餐中变化无穷，小豆腐、包浆豆腐、条状豆腐、手指豆腐、桶飘豆腐、水豆腐、臭豆腐、豆腐干，形态各异、口感不一，但毫无意外，都好吃。

▲会爆浆的豆腐，你就不想尝尝？ 图/图虫·创意

而包浆豆腐则是这一场“豆腐大赏”中当之无愧的C位，它长相软萌，口味独特。虽然豆腐到处都有，但是风物君保证，像包浆豆腐这样软嫩Q弹会包浆的豆腐，你肯定是第一次吃。

石屏豆腐好吃，是在600多年前就出了名的，当年一度成为“皇家专供”。

这份美味的来源，属于“老天爷赏饭”的类型，靠的是石屏县内的“井水”，当地人称之为“酸水”，这种水里面天然含有卤，用来点制豆腐，简直不要太合适。

相比其他地方用传统石膏或盐卤点制出来的豆腐，用石屏酸水点制出来的豆腐更加清香细嫩、鲜嫩爽滑。

能用来点制豆腐的“酸水”，仅仅存在于石屏古城方圆0.75平方千米内的天然地下水。因为这里做出来的豆腐实在太好吃了，甚至还有人打起了井水的主意，人高价买了当地的井水回去制作。但无一例外失败了，离开了这片土地，豆腐就再也出不来这个味道了，因此石屏豆腐又被人们称为“带不走的专利”。

2012年12月26日，原国家质检总局批准对“石屏豆腐”实施地理标志产品保护。

2017年，石屏豆腐技艺入选云南省第四批非物质文化遗产名录。

▲用石屏当地井水做出来的包浆豆腐，Q弹软嫩，口口爆浆，十分软嫩。

“酸水”是上天赐的礼物，但石屏人对豆腐的用心和多年来积累的手艺技巧也非常重要。

酸水点浆，多一点豆腐会变得硬邦邦，少一点豆腐会软趴趴难以成型，多少是完美的比例，全靠手艺人的经验积累。

除此之外，大豆脱壳、滤渣、煮浆、点浆、压榨、定型、切块、风干、泡浆……十几道工序，像一套完整的少林功夫，每一步都要一丝不苟，最后才能一招制胜。而包浆豆腐在传统工序之外，还多了一道用碳酸氢钠浸泡14—16个小时，才有令人欲罢不能的“爆浆软心”。

安静的石屏小镇，藏着不少这样的“扫地僧”，他们做出来的包浆豆腐，没有一丝苦味涩味，纯白如凝脂，鲜嫩如奶油，异常美味，一口上瘾。

风物君给大家推荐的这一款包浆豆腐，很弹很滑，不容易破，同时包浆又多，浆液浓稠，保证吃过一次就爱上，还是死心塌地的那种。

重点是制作方法也非常简单，炒锅放油，煎熟即可。蘸上随豆腐附赠的辣椒面，厨房小白秒变美食博主。元旦将至，用一盒包浆豆腐，在聚会上展露一手，让久违的家人朋友惊艳一下。

这里风物君和大家分享一个制作包浆豆腐的小妙招，打开塑料盒后将豆腐冲洗一下（注意要温柔啊，不然豆腐容易戳破），然后可以自然晾晒一会儿或者是直接用厨房纸吸干水分再下锅。不然的话，你可能就会受到热油飞溅的灵魂攻击了！

▲膨胀后的豆腐又软了回去，开始突突爆浆，这时候就可以装盘食用啦。

除了煎制，用烤箱烤制石屏豆腐也很方便，在烤箱外看着小小的豆腐慢慢“膨胀”，十分解压。当然啦，如果足够有闲情逸致，也可以安排个炭炉，加上烤架，约三五好友，学着云南人那样边烤边吃，惬意到一秒穿回云南。

▲石屏包浆豆腐的灵魂伴侣，干辣椒面。随包浆豆腐附赠！

烤熟的豆腐蘸着特色的干辣椒面，一盘儿豆腐不一会儿就被抢光了，风物君甚至还没拍完照，就被闻“香”而来的同事抢走了。不过吃完，几乎无一例外，都去下单了！

石屏包浆豆腐就是有这样的魅力啊，温暖了胃，满足了嘴，此刻人仿佛也在云南石屏走过了一圈，安静又美好。云南或许暂时不可随心而至，但包浆豆腐却可以，在思念的时候来上一盘。

文章来源：地道风物馆

作者：风物君

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