这款把面包师折磨出黑眼圈的面包，为何能风靡欧美？

May

这款把面包师折磨出黑眼圈的面包，为何能风靡欧美？

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The texture was light and fluffy. Despite the dotting of raisins and candied fruit, it wasn’t overly sweet. The yellow dough pulled away in long, pliant strands in my fingers like no other bread I knew.

（Panettone）质地轻盈、蓬松。尽管点缀了葡萄干和蜜饯，但它并不太甜。黄色的面团在我的手上可被撕拉出柔韧的长条，不像我所知道的其他面包。

—PANETTONE: THE QUINTESSENTIAL ITALIAN CAKE – AND NOT ONLY AT CHRISTMAS，Alexandra Richardson，2009

这是上周研究所打磨的Panettone，外观赏心悦目，虽谈不上夸张如云朵，但确实轻盈、蓬松。一如Alexandra Richardson吃到的优质Panettone那般，没有过分甜。还没入口，单闻着就散发出果脯的馥郁和芬芳的酒香。

○ Galup生产的Panettone，Elena Heatherwick

Panettone，在国内被称为潘妮托妮，因其高高的穹顶形状为人所识。在国外，人们将其称为圣诞节蛋糕或甜面包，但在发源地意大利，人们毫无争议地将其视作面包。每到圣诞节期间，尤其在米兰，醒目的橱窗不在百货商店中，而是在摆满了充满节日氛围的Panettone面包店中。

其实Panettone在意大利的盛行也不过百年时间，早期只在意大利北部传播，后来随着工厂化生产进程的推进，至20世纪50年代就已经出口到了75个国家。如今，手工制作的Panettone正在逐步赢得更多的市场份额，至2018年已达到5,000吨，占据18%的市场。

○Panettone的节日包装，lacucinaitaliana.com

手工制作的Panettone售价也较为昂贵，根据BBC报道，手工制作的Panettone通常€25/kg，也就是大约¥100/500g，和在超市购买的€2的版本，相差巨大。

今天咱们就来捋一捋Panettone的发展史，以及为何能风靡欧美，同时解惑“正宗”的Panettone到底是怎样的，以下

1、Panettone的历史起源

2、Panettone的工业化发展

3、手工制作Panettone风潮的回归

/ Panettone起源于爱情故事？/

被骗的开心

○ Panettone户外广告牌，Amanda Ruggeri，BBC

Panettone的传说多为虚构的。相传Panettone的圆顶是为了纪念伦巴第教堂的圆顶。后来人们“发明”了一个爱情故事作为Panettone的起源。据称Panettone最初被称为pan de Tonio，即托尼的面包。托尼是15世纪一个出身卑微的面包师，但爱上了一位富商的女儿。为了说服那位父亲把女儿嫁给自己，托尼想尽了办法，最后通过将黄油、白兰地、蜜饯、坚果和糖填充到面包之中，给富商留下了深刻的印象。富商不仅把女儿嫁给了托尼，还帮他在米兰开了家自己的面包店，要求托尼继续烘焙这款面包。

然而事实上，Panettone仅仅是在面包一词后面加了意为“大”的后缀，所以其意思很简单，就是大面包。

○至今很多手工门店还保留着在顶部划十字的宗教含义传统，并在十字下涂抹黄油，Amanda Ruggeri，BBC

通常，意大利人会购买Panettone作为礼物，这一传统可以追溯到面包本身。在15世纪之前，小麦粉是如此珍贵，以至于米兰的面包店只有在圣诞节时才制作完全使用小麦粉的面包，卖给客户（在每年剩下的时间里，人民吃着用谷物或燕麦制成的面包）。1470年，米兰的Giorgio Valagussa描述了一个圣诞节前夕的风俗，皇室的庆祝方式是会将小麦面包切成三块，分切后留作来年之用，剩余的面包则分给人们食用。这是一种连续性的标志，是一种仪式。

○Galup生产的Panettone，Galup官方ins

尽管有一些类似的传统，但15世纪的Panettone与我们今天熟知的非常不同。直到19世纪，我们才能确定它开始与我们如今熟知的模样相似，在1839年的意大利米兰字典中，Panettone的条目中将配方描述为包括黄油、鸡蛋、糖和葡萄干。但无法确定它与其他版本的相似程度，一个区别是它使用的黄油可能会比今天的黄油使用量少得多。

19世纪末，Panettone仍然是区域性的面包，基本只会在米兰买到，在意大利中部和南部很难发现。直到20世纪，Panettone开始了大量生产，也才确定了现在标志性的穹顶形状。

○橱窗里展示的Panettone，Amanda Ruggeri，BBC

不过至今在意大利（尤其在米兰）仍然保持着圣诞节留下一块Panettone，等到2月3号再食用的传统习俗。据说是因为San Biagio给了一个被鱼骨头噎住的孩子一块面包，救了孩子一名。后来人们乐于相信他能保护喉咙，有些意大利人在喉咙痛时还会向他祈祷。因此在每年2月3日为纪念他而举行的节日中，许多人会吃一片从圣诞节保存下来的Panettone，因为面包已经变干，所以人们通常会复烤，配上黄油吃。

/ 工厂化生产让其进入千家万户 /

吃不起富人版，

还有中产阶级版本

○Angelo Motta，Wikipedia

至今说到Panettone，从来都绕不开Angelo Motta。Motta本来是糕点主厨，在战争服役结束后，于1919年开设了第一家面包店，开始手工生产Panettone。

○1934年Sepo为Motta设计的广告，laragosta.tumblr.com

最初生产的Panettone更像是厚而平整的大面包。但是后来一位逃离布尔什维克革命的俄罗斯移民，来Motta这里下订单，要求制作200个Kulich（一种俄罗斯传统的复活节面包）用于聚会。Motta在查看食谱时注意到一些有趣的东西，Kulich和Panettone非常相似，显而易见的区别就是，Kulich是在圆柱形锡罐中制成的。于是Motta灵机一动，开始采用纸环为模具，让Panettone从高度低而组织细密的形状，蜕变成如今圆柱形垂直的形状。

○ Galup生产的Panettone，Galup官方ins

而圆形穹顶的获得，则是Motta通过添加更多酵母（一说则是使用自制发酵种），让面团充分发酵近20小时，在烘烤前达到上升3倍高度的方式，来获得轻盈柔软的质地，当然还有上层鼓起的蓬松圆顶。

Motta的Panettone一经推出就大受欢迎，自然也吸引了竞争者的注意力。大约6年后，竞争者Gioacchino Alemagna进一步修改了此食谱，添加了更多的鸡蛋和黄油，使其口感更平滑，颜色更金黄。Motta生产的Panettone被视为中产阶级的Panettone，而Alemagna则以愿意且有能力支付更高价格的人为目标。

两位面包师之间的竞争开始变得激烈。到1930年，生产已大大增加，Motta开始需要在城郊建立大型工厂，来取代自己的四家手工面包门店。1935年据报道，新工厂有一条三十米长的输送带和大型工业烤箱，以跟上生产速度。Gioacchino Alemagna也紧随着开始了工业化生产的步伐。

尽管在第二次世界大战期间出现了一些中断，但随着工厂化生产逐渐步入正轨，Panettone价格也很快被压低，随着不断扩大的分销网络进入千家万户。加上巧妙的营销活动，Panettone不仅成为米兰圣诞节的典范，而且还成为所有意大利人的节日必备美食。随着上世纪意大利移民潮将Panettone带往美国，并流传至今。目前，Panettone在意大利和国外的销量已高达1.17亿个。

上图是Alemagna工厂生产Panettone的视频资料，我们可以看出当时的模具使用的是纸环，侧边与底部分离，过程中不仅需要给纸条上抹油，烧烤完成后将其剥离，Panettone的底部还经常被烤焦。

直到1950年代后期，造纸厂的Angelo Mattionifamine发明了我们至今还在使用的带有底部的纸模。面包师制作时不再需要涂抹黄油或去除黄油，整个制作过程也变得更快、更简单，在门店和工厂生产中都更容易加工了。

烘烤出炉后，Panettone需要在20秒内被翻转倒挂，以防组织塌陷。在过去，使用的是梯形柳条筐来放置，如今多使用金属轨道来实现出炉后快速倒挂。

/ 手工制作的复苏 /

源于对风味的更高要求

在意大利，正宗的Panettone，必须由不少于20%的果脯、16%的黄油和至少4%的鸡蛋蛋黄组成。意大利农业部试图在国外应用这些标准的尝试尚未成功，所以不同国家的Panettone版本可能会相差巨大。

除了上面说的标准之外，意大利还推出了RePanettone®认证，认证成功的面包店可常年在其认证产品上贴带有防伪全息图的标志，从而向消费者传达出：这是无添加剂和手工制作的信息。

由CSM Bakery Solutions与Nielsen合作对意大利的Panettone消费习惯进行的一项调查发现，在1200万习惯食用Panettone的家庭中，有超过200万-尤其是年龄在30-44岁之间的家庭，喜欢手工制作的Panettone。所以我们会看到手工制作Panettone近年来发展强劲。这主要得益于手工制作时用到的自制发酵种带来的独特风味。

正如Peter Reinhart在《学徒面包师》中所称，当面包房将人工酵母换成自制发酵种后，恢复了传统的做法，Panettone的酸性变强，保质期延长，销量也增长了。

○Amanda Ruggeri，BBC

手工门店几乎都手握一份传家宝——lievito madre，简单理解就是老面肥，需要非常细致的照料。在开始制作Panettone的前几周，面包师就需要开始强化老面，用面粉和水喂养，每天揉三次，并且不断检查它的酸度和温度，有些面包师会使用上面的机器进行培育。

所以制作Panettone的面包师通常会有黑眼圈，因为他们睡眠少，必须控制酵种的发酵程度，以确保没有太多的酸度。这点我们也是深有体会，在养种时，研究员有时需要深夜11点回研究所进行续种和监测。

而每家的Lievito madre因气候和环境不同，导致风味也不尽相同，从而产生差异化的竞争。

○Amanda Ruggeri，BBC

Panettone中所用果脯每家也各不相同，除了对于水果产地的要求，在腌渍时也各有千秋。有些手工面包门店会严格购入有机水果，入糖水浸泡，20天内不断更换糖浆，来让风味深化。更别说对腌渍葡萄干使用的白兰地、朗姆酒的选用上，更为严苛。

算上养种、发酵、冷却的时间，一份Panettone用时就要好多天，再摊分上优质原料和人工，手工制作的Panettone动辄€25/kg也就不足为奇了，有些手工门店甚至需要€10/100g。

○切成三角块食用，wikihow.com

圣诞前是Panettone的销量高峰，等到圣诞节来临，大家一边吃着美味的Panettone一边拆礼物，好不惬意。《意大利杂志》中说，Panettone通常是简单取下纸衬，然后用刀将其切成薄片，就像切蛋糕一样，以获得三角形的楔块。Panettone不需任何搭配，空口吃就很棒。或是搭配Mascarpone奶酪，配咖啡或是葡萄酒都不错。