杭州没有杭州小笼包？谁说的

May

杭州没有杭州小笼包？谁说的

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海南没有海南鸡饭、重庆没有重庆鸡公煲、兰州没有兰州拉面、杭州没有杭州小笼包。以上四个，是美食圈最著名的地图梗。

但杭州真的没有小笼包么？杭州人的回答是：不啊，我们超爱吃。

我叫小笼馒头

/ 不叫小笼包 /

“小笼”，顾名思义，指小蒸笼蒸制的面点。一般说来，一“客”小笼的份量，要控制在单人胃口以内才符合标准。比如一笼一个的扬州灌汤小笼、一笼四个的无锡小笼、一笼八个的上海南翔小笼、一笼十个的绍兴嵊州小笼，虽然个头大小有别，但因为装在同样的容器里，都被视作广义上的“小笼”。

这是小笼 | stock.tuchong

这也是小笼 | stock.tuchong

相反，大蒸笼里蒸出来的小包子，不管个头再小，也不能称为“小笼”。在杭州，这种大笼小包子有另一个名称“喉口馒头”——意思是一口吞。

最重要的一点是，“小笼”的后缀必须是馒头，而不是“包子”。

在苏锡常、杭嘉湖和上海为核心的太湖平原，当地人说的吴语方言里，没有“包子”这个词。有馅儿的、没馅儿的统统称为馒头。肉馒头、菜馒头、生煎馒头、小笼馒头……

事实上，馄饨、馒头都是古汉语词汇。馄饨来自“混沌”，形容水煮的包馅面食没有七窍；馒头来自“瞒头”，形容做成人头形的面食，在祭祀时瞒过神灵。

蒙古入主中原后，与汉语发生碰撞。馄饨、馒头这些意蕴深厚的汉语词汇，没办法翻译成蒙古语，但流传在市井中的民间简称“角子”“包子”则可以准确翻译成蒙语“bansh”（扁食）和“buuz”。这是后来饺子、包子在中国北方大规模流行的语言基础，也是作为南宋故地的江南地区，依然坚持使用馄饨、馒头的文化源流。

所以，正宗的长三角土著，绝不会把“小笼包”三个字连在一起。正经念法应该是“小笼馒头”。从这个意义上讲，北方城市随处可见的“杭州小笼包”，都是山寨货无疑。

北方常见的杭州小笼包店 | flickr suuuki mo

吴派小笼VS越派小笼

/ 基于地理差异的选择 /

但另一方面，北方之所以流行“杭州小笼包”，而不是无锡、苏州、上海、绍兴小笼包，也有独特的文化机缘。

吴越两字，在长三角地区常常作为整体出现，但吴文化和越文化，却呈现出截然不同的风貌。

■ 吴派小笼

以钱塘江为大致分界线，北边以苏州为核心的吴地，是一望无际的平原良田。这里崇尚婉约精致的士绅文化。评弹、昆曲，都是温柔得能掐出水来的吴侬软语。饮食也崇尚清淡、清甜的风致，清蒸鱼、炒甜豆、盐水虾，是苏州馆子里点单率极高的菜肴。

具体到小笼，吴文化区的苏州、无锡、上海，大多以不发酵的死面做皮。这是为了能把面皮擀得更薄，让馅子呈现若隐若现的半透明状态；且死面面皮能捏出更多的褶子，体现精工细作的饮食态度。

吴派小笼的馅，大多严格遵循三肥七瘦的原则，用纯猪肉剁制，并加入不同程度的糖、生抽调味，比如无锡小笼，因为加糖多，常常把外地人甜到怀疑人生。此外，过去的老字号店铺，还要加入一道“水打法”，把肉汤搅进肉馅里。这样做出来的小笼带着一汪汤汁。但“水打法”费工费力，增加包小笼的难度，还会缩短肉馅的保质期。所以今天的店铺往往偷懒，用肉皮冻和肉馅混合，也能把肉汁四溢的效果做得七八分。

今天全世界影响力最大的小笼品牌“鼎泰丰”，虽然创始人杨秉彝是山西人。但他远渡台湾后，一直在上海老板的产业里打工；开始经营“鼎泰丰”时，也受到了上海朋友的指点。所以今天“鼎泰丰”小笼追求十八个以上褶子的态度，正是吴派小笼血脉相承的传统。但为了工业标准批量出品，“鼎泰丰”小笼弃用水打法，把馅子里的皮冻和肉糜比例标准化、数据化，因此被很多江浙老饕抨击为“失去天真烂漫的情趣”。

■ 越派小笼

钱塘江以南，则是起伏的江南丘陵。地缘格局破碎、商业形态多元。在这里，市井文化对文人士大夫文化形成压倒性优势。流行于此的越剧、莲花落，都是充满江湖烟火气的艺术形式。而饮食方面，则多是浓墨重彩的梅干菜、腐乳、南腌肉、酱鸭子。

这里的小笼也秉承了这种市井江湖气，大多以采用发酵后的发面为皮，不讲究褶子、也不追求半透明的视觉效果。个头虽小，但暄腾饱满，最好蒸完后还有肉油从面皮收口处溢出，油汪汪的，惹人垂涎。

虽然如今很多高级餐厅，为了视觉效果好，很多也会用死面皮，但路边小店大多还是用发面皮。

越派小笼的馅料选择也有着多元化的特点。除了猪肉之外，还会丰俭由人地选择香菇、笋丁、荸荠、海米、青菜，用多种食材的复合层次进行馅料的调味，绝不会出现甜到腻人的滋味。但越地经济事实上长期落后于吴地，富庶程度不可同日而语。特别是绍兴嵊州为代表的山区，过去往往穷得吃不起肉，所以还衍生出了豆腐小笼：以便宜的豆腐混合肉末，作为小笼内馅。利用豆腐吸味的特性，只耗费一点点的猪肉，做出更多小笼。

当时的人没有想到，生活困窘下无心插柳的豆腐馅，居然能成为今天小笼的一大门类。